La foto mostra due alimenti molto popolari a Shanghai: a destra i Xiao Long Bao, ovvero i ravioli al vapore ripieni di brodo; a sinistra il famigerato tofu puzzolente. Due specialità tipiche dello street food che il turista occidentale, distratto dalle delizie degli innumerevoli ristoranti della città, evita di provare.
Eppure sono alimenti che sarebbe opportuno assaggiare, almeno una volta. Pur posizionandosi su due fronti opposti – dalla delizia assoluta alla quasi porcheria – rappresentano una delle tante anime di questa città al tempo stesso cosmopolita e tradizionale: sono il cibo di Shanghai. Scartarli dal proprio menu sarebbe un errore di cui pentirsi amaramente.
Il tour dell’assaggio deve svolgersi necessariamente a Nanshi, la città vecchia, ovvero il quartiere ricostrito di sana pianta di Shanghai. Ne parlo diffusamente in questo post. Qui m’interessa descrivere dove e come è possibile mangiare ravioli e tofu nei luoghi che meglio si prestano a questa esperienza. Perché il quartiere, di per sé, pullula di locali e localini di tutti i tipi e dimensioni, ed è difficile raccapezzarsi.
Io e mia moglie avevamo la migliore guida sul mercato, che non per niente si chiama Guido. Lui, da vero esperto, ci ha condotto proprio al centro di Nanshi, dove sorge un laghetto molto grazioso, in perfetto stile cinese, ornato da ninfee e piante di loto. Il locale scelto era il più famoso della città. Un ristorante che offre le sue prelibatezze in due modi: al banco, a piano terra, direttamente sulla via principale; nel locale, al piano superiore, offrendo un servizio completo ai tavoli. I prezzi ovviamente sono diversi. In strada è possibile acquistare i ravioli e le altre specialità pagando al volo alla cassa e ricevendo il prodotto avvolto in graziosi cartoni colorati. Questo metodo è quello più gradito alla maggioranza dei residenti e turisti cinesi. La fila che si forma, specie dopo un certo orario, è davvero impressionante.
Essendo affamati, abbiamo scelto il ristorante. Qui usano dividere la gente in due blocchi, separati da un cordone, a seconda dell’ala del locale in cui sarà possibile accomodarsi. Si aspetta il proprio turno pazientemente, osservando da lontano le pietanze e assaporando gli odori succulenti che impregnano ogni dove. Si entra solo quando un numero sufficiente di tavoli è stato liberato, quindi in blocchi di 10-15 persone alla volta. Il locale, peraltro, chiude presto: alle 20 smettono di cucinare; da quel momento si assiste allo spettacolo di veder sgattaloiare via i cuochi, i camerieri, il personale di sala, le cassiere, mentre stai ancora consumando il tuo pasto.
Ma torniamo alle due pietanze della foto. Abbiamo scelto le due specialità tipiche della casa: ravioli al brodo, con diversi ripieni, e tofu “puzzolente”; e birra a volontà, naturalmente, in perfetto stile cinese. I ravioli sono stati serviti in due tipologie: come nella foto, non più grandi di una pallina da golf; in formato maxi, della dimensione di una nostra rosetta. Ma come si mangiano i Xiao Long Bao di Shanghai?
Quelli piccoli si afferrano agevolmente con le bacchette; si intingono in una salsa a base di aceto e soia e si portano alla bocca di sbieco per il rituale morso in cima. Bisogna quindi evitare di cedere alla tentazione di metterli direttamente in bocca. Questi ravioli, infatti, sono ripieni di un brodo denso e bollente, capace di ustionare immediatamente palato e papille. Al contrario, si morde solo la parte alta, quella a punta, si pratica un foro e si beve prudentemente il liquido che contengono. Solo dopo aver espletato questa operazione è consentito mangiare il raviolo come di consueto.
Ma il sistema più divertente è quello destinato al raviolo maxi. Non ci si crederà, ma insieme alla pietanza e alle bacchette, viene servita anche una cannuccia. Una di quelle grosse, da fast food, per intendersi. Si pratica quindi il solito foro superiore e, lasciando il raviolo nel suo contenitore, si comincia a succhiare il delizioso brodo di pollo, o di maiale, o di gambero. Leggermente più difficoltoso, peraltro, procedere alla successiva consumazione, date le dimensioni dell’oggetto. Posso assicurare, comunque, che sia i piccoli che i grandi sono favolosamente deliziosi. Il gusto è delicato e forte al tempo stesso, la pasta sottile come quella di uno sfogliavelo, il brodo gustoso e grasso come solo i cinesi lo sanno fare. Una vera prelibatezza, quindi, che mi sento di consigliare vivamente.
Cosa che non credo possa fare invece per il tofu puzzolente. E’ il cibo da strada per eccellenza di questa parte della Cina. Si tratta di una pasta di soia compatta, marinata in salsa fementata e poi fritta e cosparsa di peperoncino. L’esterno è croccante e tuttosommato invitante. L’odore, tuttavia, è una vera offesa alle nostre narici occidentali, poco abituate a tali effluvi. Il sapore… ebbene, che posso dire: quella sera a Shanghai ho faticato a mangiare due pezzi di tofu uno appresso all’altro. Il sapore, se non proprio disgustoso, era comunque tale da farti passare la voglia di continuare. E infatti né io né Guido li abbiamo finiti. A Pechino, invece, due anni prima, avevo assaggiato in una bancarella del tofu che mi sorprese per il suo sapore tuttosommato gradevole, malgrado il tanfo che emanava. Vabbè, come si dice: paese che vai…