Il piatto più diffuso in Marocco non è il cus-cus ma la tajina. Che a rigori non è proprio una pietanza, una ricetta, ma un sistema di cottura. Si tratta infatti di una casseruola di ceramica, a volte dipinta o smaltata, composta di due parti: una base circolare piatta con i lati bassi e un grande coperchio a forma di cono o cupola che viene appoggiato sulla base durante la cottura. Una sorta di pentola a pressione ante-litteram, progettata per riportare sul fondo la condensa che si forma all’interno del cono, cuocendo gli alimenti praticamente al vapore.
Dovunque si vada, in Marocco, si troveranno bancarelle, negozi, centri specializzati nella vendita di questo manufatto indispensabile. A Fes e Marrakech, in piena Medina, ci sono intere vie di artigiani che producono le tajine a ciclo continuo e di qualsiasi dimensione. Lo fanno prevalentemente per i turisti, a cui vendono le creazioni più belle, quelle smaltate, coloratissime, veri oggetti da collezionare o da esporre come soprammobile o – ancora meglio – da utilizzare come piatti da portata decorativi. Ma la stragrande produzione è riservata agli acquirenti marocchini, le donne, specialmente, che ne fanno uso praticamente per ogni tipo di alimento o ricetta. Per la cucina di tutti i giorni le tajine sono più essenziali, di pura ceramica, senza fronzoli o orpelli che ne pregiudichino l’uso per cui sono state progettate. E costano sensibilmente di meno, ovviamente.
La tajina viene tradizionalmente posta sulla carbonella, come si vede nella foto sopra. Si lascia uno spazio adeguato tra i carboni e la pentola per evitare che la temperatura aumenti troppo rapidamente e carbonizzi la pietanza. Questo è il metodo più idoneo a ottenere una cottura ottimale perché la carbonella, una volta terminata la cottura, è in grado di mantenere calda la pietanza per ore. In alternativa, le tajine vengono messe nei forni (come le nostre pizze) o su fonelli elettrici o a gas, ma qui occorre cuocere a fuoco basso lo stufato.
Quanto alle ricette, non vi sono praticamente limiti a ciò che è possibile cucinare con questa pentola. In pratica, basta buttare dentro qualsiasi alimento, animale o vegetale, cospargere il tutto con spezie in abbondanza, irrorare con un po’ di brodo, chiudere con il pesante coperchio a cono e aspettare il tempo necessario: il risultato sarà sempre ottimale. Il grande vantaggio di questo metodo di cottura, infatti, sta nella possibilità di poter disporre gli alimenti in modo elegante, seguendo disegni geometrici davvero accattivanti, e di non dover più ritoccare nulla. Il risultato è sempre molto gradevole e a volte si ha qualche scrupolo a dover intaccare con la forchetta tali oper d’arte.
La ricetta più diffusa nei ristoranti marocchini è la Tajine di pollo al limone. Consiste in uno stufato di pollo a pezzi guarnito con olive, aglio, cipolle, spezie in abbondanza (in cui predomina il cumino) e succo di limone. Nei ristoranti più modesti, viene portata una grande pentola da cui tutti i commensali possono attingere e di pollo ce n’è pochino, sostituito spesso da patate in abbondanza (come si vede nella foto sopra). In quelli più pretenziosi, invece, ciascun commensale riceve la propria tajine e ci mangia praticamente dentro. Questo piatto è piuttosto apprezzato sia dai turisti che dai locali e si trova in qualsiasi parte del paese.
Un’altro piatto molto gustoso ma più raro da trovare è la Tajine di datteri e manzo. Qui la particolarità – che potrà anche non piacere – è il contrasto tra il dolce dei datteri e il salato/piccante dell’intingolo in cui è stato cucinato il manzo. Questo piatto è decisamente più costoso ma vale la pena assaggiarlo. Anche la Tajine di agnello e ceci, spesso abbondantemente guarnita con fette di patate lesse, è un piatto tipico marocchino, piuttosto diffuso soprattutto a Marrakech. E’ la pietanza che viene servita di solito durante le notti passate nel deserto in compagnia dei beduini. In questo caso, però, si tratta di una versione riveduta e corretta, diciamo così, visto che per risparmiare molti utilizzano la più coriacea carne di pecora invece che quella di agnello.
Infine, se proprio non si è disposti a rinunciare al cus-cus, esiste anche una versione per tajine, offerta soprattutto nelle località più turistiche o nei villaggi turistici: la Tajine di verdure, legumi e cus-cus. E’ una buona alternativa ai più diffusi piatti a base di carne. Ed è perfetta per i vegetariani e i vegani. A Essaouria ne fanno una versione anche con il pesce, ma devo dire che non è all’altezza delle ricette più consolidate viste prima.