Lo Shawarma è un popolare piatto mediorientale che si è fatto conoscere e apprezzare in varie cucine di tutto il mondo. In Giordania, lo shawarma è uno street food molto amato, ed è spesso preparato con carne marinata tagliata a fette sottili, tipicamente manzo, pollo o agnello. La carne viene impilata su un girarrosto verticale e cotta lentamente mentre gira, consentendo allo strato esterno di diventare croccante mantenendo l’interno tenero e saporito.
Ho detto che si tratta di un cibo povero, da strada appunto, ma posso assicurare che tutti i ristoranti del paese sono in grado di offrire questo piatto in innumerevoli varianti, e tutte estremamente deliziose. Lo Shawarma che appare in questo post è stato preparato all’Ayola Cafè, un ristorante tipico del centro di Madaba. Come si vede, viene accompagnato da un contorno di patatine fritte, cetrioli sotto aceto e varie salse; in questo caso di yogurt e kechup, ma più spesso anche a base di humus o tahini. Nei ristoranti giordani di un certo livello viene tagliato in più pezzi, per agevolarne il consumo. Nelle bancarelle da strada, invece, assume la più tradizionale forma di focaccia arrotolata, come il doner kebab tradizionale.
Ma non è un kebab!
Lo shawarma appare quindi, a tutti gli effetti, un kebab sovradimensionato, ma non è così. Ed è sempre consigliabile non paragonarlo esplicitamente al suo parente turco, non almeno alla presenza di un giordano, che potrebbe averne a male. I due piatti infatti presentano alcune differenze fondamentali in termini di preparazione, presentazione e varietà. Ecco le principali distinzioni tra kebab e shawarma:
- Preparazione. Il kebab solitamente consiste nella semplice azione di infilzare e grigliare la carne, che può essere manzo, agnello, pollo o una combinazione di questi. La carne viene spesso condita con varie spezie ed erbe aromatiche prima di grigliarla. Lo shawarma prevede l’impilamento di fette di carne condita (spesso manzo, pollo o agnello) su un girarrosto verticale. La carne viene poi cotta lentamente mentre gira, creando strati che possono essere rasati al momento di servire.
- Presentazione. La carne del kebab viene spesso servita su spiedini, sotto forma di pezzi o carne macinata appositamente modellata per questo. L’alternativa più comune, specialmente da noi in Occidente, è quella dei kebab serviti su un piatto con contorni come riso, insalata e salse. La loro variante, più frequente in Medio Oriente, è quella del doner kebab, ovvero la carne avvolta in piadine e farcita con verdure, patatine fritte e salse. Lo shawarma è sempre inserito all’interno di focacce tradizionali, simili alle pide turche, preventivamente scaldate su griglia; la farcitura consiste di una salsa all’aglio, tahini, sottaceti e verdure. Nei ristoranti, come detto, viene genreralmente servito in pezzi e accompagnato da altre pietanze.
- Varietà. Esistono vari tipi di kebab in tutto il Medio Oriente, come Shish Kebab, Adana Kebab e Kofta Kebab (per non parlare del Giros pita greco), che spaziano appunto dalla Grecia al Pakistan; ciascuno con la sua preparazione e i suoi sapori unici. Lo shawarma è un piatto più specifico della regione (Libano, Israele e Giordania, per lo più) e presenta variazioni anche all’interno di ciascun paese, con ogni luogo che aggiunge alla pietanza il suo tocco unico di stile, condimento e servizio.