Ogni panetteria messicana che si rispetti produce, oltre a varietà infinite di pane, anche un dolce che rappresenta una parte vitale della storia, della cultura e della vita quotidiana del paese. Mi riferisco al “Pan Dulce“, termine piuttosto generico per definire una complessa varietà di dolci da forno, tutti innegabilmente deliziosi, preparati in varie fogge e dimensioni. I messicani li adorano e li consumano in qualsiasi ora della giornata. Gli alberghi, specie quelli meno pretenziosi, offrono il Pan Dulce a colazione, e devo dire che non c’è alimento più adeguato (ed energetico) per cominciare bene una giornata di visite ed esplorazioni.
La varietà più diffusa è quella mostrata nella foto di copertina. Si tratta della “Concha“, probabilmente il pan dulce più famoso, caratterizzato da una forma rotonda e una copertura di zucchero che ricorda una conchiglia, da cui prende il nome. In pratica si tratta di un panetto rotondo e soffice con una crosta di zucchero sulla parte superiore, a volte più morbida a volte più croccante. La crosta è spesso incisa in un disegno a strisce o a losanghe, che crea l’effetto visivo della conchiglia. Esistono conchas di diverse dimensioni, da quelle piccole che si mangiano in un solo boccone a quelle più grandi.
La parte inferiore della concha è morbida e leggermente dolce, simile a un pane brioche, in cui predomina l’aroma del burro – ma dipende dalla regione in cui viene preparata. Dirò soltanto che a Città del Messico, nella panetteria-pasticceria che si vede sopra, l’utilizzo del burro era a mio modo di vedere un tantivo eccessivo. Un vero attentato alla dieta! Cosa che però non mi ha impedito di acquistarne una mezza dozzina… La crosta superiore è composta da una miscela di zucchero, burro e farina, e può avere vari gusti. Le versioni più comuni sono alla vaniglia (bianca) e al cioccolato (marrone), ma esistono anche varianti alla fragola, cannella e altri sapori. Le strisce e le losanghe del disegno assumono i colori dei rispettivi gusti.
Negli ultimi anni si è assistito ad una proliferazione di sperimentazioni gourmet che hanno, in qualche modo, snaturato il dolce originale. Non è raro vedere sugli scaffali alcune varianti di conchas tra le più impensabili. Come quelle ripiene di panna, crema o cioccolato, a volte perfino Nutella. Sono dei panetti fin troppo grandi, difficili da addentare senza sporcarsi e non adatte, quindi, ad essere gustate per strada; assolutamente sconsigliabile l’acquisto, quindi, se non per consumarli con comodo in albergo. Al contrario, le conchas più comuni vengono vendute anche in buste trasparenti singole, risultando ideali per essere infilate nello zaino e consumate durante la giornata. I prezzi sono davvero irrisori.
Ma il pan dulce non è solo la concha. Esistono molte altre varietà, che fanno bella mostra di sé sui banchi delle panaderías (panetterie) e che sono altrettanto gustose, se non di più. Per esempio le “Orejas” (orecchie), composte di pasta frolla e cosparse di zucchero, dalla consistenza croccante e leggera. O anche i “Cuernos” (cornetti), panini dolci, che assomigliano a piccoli cornetti, offerti in versione semplice, o ripieni di crema, cioccolato o marmellata. Insomma, il pan dulce è un alimento che soddisfa pienament il palato più esigente in fatto di dolci. Sgranocchiarlo in un bar, o per strada, o magari davanti ad una cioccolata calda, è una abitudine che può risultare molto piacevole.