Quando pensiamo ai tropici l’immagine più immediata è senza dubbio questa: una spiaggia di sabbia bianca contornata da altissime palme di cocco. La noce di cocco, cioè il frutto di queste palme, è visto quasi come un accessorio pendulo necessario, folcloristico ma tutto sommato insignificante. Invece è uno dei cardini dell’alimentazione di molte popolazioni asiatiche. Inoltre, anche l’idea di come si consumi è assolutamente sbagliata. Il cocco, da quelle parti, non viene quasi mai mangiato in fette dure e fibrose. Pertanto, prima che a qualcuno venga un colpo vedendo il modo in cui il cocco è comunemente utilizzato, anticipo io qualche nozione fondamentale. Sarà più semplice adattarsi alla nuova situazione ed eventualmente apprezzarla.
Il motivo per cui il cocco in Asia non viene quasi mai mangiato quando è maturo è piuttosto semplice. Non stiamo parlando solo di un frutto, più o meno piacevole a seconda dei palati che lo gustano. In realtà, il cocco è la base principale di tutta l’alimentazione di quei paesi, specie quelli a cavallo dell’equatore. Come il pomodoro per noi italiani o la patata per i popoli del nord, il cocco è un ingrediente per il quale si possono trovare innumerevoli utilizzi alimentari. E spesso molto prima che giunga a maturazione.
Ma come si mangia il cocco ai tropici, allora? Diciamo che l’uso più consueto è quello di berlo. E’ venduto ancora acerbo, almeno per i nostri canoni, avvolto nel suo mallo giallo-verde. Il venditore pratica un taglio netto in cima, crea un’apertura variabile – a seconda della zona e del paese – attraverso cui introduce una cannuccia. E così lo offre al cliente. Non resta quindi che succhiare l’acqua che contiene, notoriamente ricca di sali minerali e molto dissetante – oltre che leggermente zuccherina. Finito il liquido, si riconsegna la noce al venditore che, senza molta grazia, la scaraventa in un angolo, ad alimentare un mucchio di scarti che aumenta di volume nel corso della giornata.
Questo è il primo e più frequente utilizzo edibile del cocco. La variante più diffusa, in alcuni paesi come la Malesia, è quella di aggiungere alla cannuccia anche un cucchiaio. Il cliente, dopo aver succhiato via il liquido, è pertanto libero di iniziare a scavare all’interno della noce per estrarne la polpa. Che in questo caso nulla ha a che vedere con la sostanza dura, fibrosa e bianchissima delle noci che mangiamo noi. La polpa estratta è una patina di pochi millimetri appena, di consistenza molle e gelatinosa e dalla colorazione grigio chiara. Il sapore è appena appena percettibile, gradevole quanto si vuole ma niente di speciale. In verità, ciò in cui ci affanniamo – come dimostra l’immagine sopra – è un esercizio inutile, perché la quantità di polpa ricavabile è davvero irrisoria; per questo motivo molti turisti e quasi tutti gli autoctoni evitano di utilizzare il cucchiaio.
Il motivo per cui è improbabile trovare una noce sufficientemente matura per essere mangiata a spicchi, come si fa da noi, è proprio questo. Per realizzare il latte di cocco è necessario triturare la polpa di un frutto maturo, ridurla a frammenti e poi spremerla e filtrarla attraverso un setaccio. Il liquido che fuoriesce è il latte di cocco, utilizzato per creare innumerevoli pietanze e ricette. Questo utilizzo è diffuso dall’India alla Cina meridionale, e ha dato vita a ricette ormai celebri anche in Occidente, basta pensare al Curry thailandese o alla Laksa malese. Oltre al latte, dalla noce si estrae anche l’olio di cocco, usato per friggere o condire le insalate. Infine, molto ricercata è la farina di cocco, elemento di primaria importanza per creare specialità dolciarie e la base dei gelati.
Il cocco, insomma, è un ingrediente imprescindibile alla base dell’alimentazione di questi paesi. Ridurlo ad un simbolo da “estate al mare”, ad un richiamo familiare come “cocco bello!”, mi sembra quantomeno riduttivo e un tantino irrispettoso.
Quanto agli scarti accumulati ai lati delle strade, non preoccupatevi, non vanno persi. Del cocco, infatti, non si butta via nulla. Il mallo viene utilizzato per alimentare il fuoco o, una volta aperto, per creare fibre per tessuti o spazzole e scope rudimentali. La scorza dura è la materia prima di una serie quasi infinita di oggetti artigianali, come portacenere, portachiavi, statuette, maschere ecc.. esposti in tutti i negozi di souvenirs. Quindi non date eccessivo peso a quelle che sembrano delle discariche a cielo aperto di cocchi abbandonati. Si tratta sempre di uno scarto prezioso, quindi prima o poi qualcuno verrà a ritirarlo.