Jakarta, come qualsiasi grande città asiatica, offre un panorama gastronomico e culinario variegato e caotico, non sempre molto originale in verità. Il cibo da strada è una vera istituzione, e si estrinseca in una forma di locale, metà bancarella, metà ristorante, che in Indonesia si chiama warung. Questi locali, di cui non si sospetta l’esistenza durante il giorno, all’imbrunire cominciano a sorgere come funghi sui pochi marciapiedi sgombri della città, uno accanto all’altro, senza soluzione di continuità, e sono caratterizzati dall’utilizzo di un numero abbastanza esiguo di alimenti, quasi sempre cucinati fritti.
La parola “goreng” (fritto), infatti, regna sovrana su ogni insegna, e viene associata alla pietanza cucinata, invariabilmente a base di pollo, anatra, pesce d’acqua dolce, capra e meno spesso bovino. I warung sono caratterizzati da un mobilio piuttosto spartano, composto da pochi tavoli di plastica, uno appresso all’altro, di fronte a quella che dovrebbe essere la cucina a vista, dove i cuochi, spesso vestiti tutti allo stesso modo, fanno del loro meglio per produrre leccornie in serie. Il tutto al riparo di una semplice tenda montata su pali storti e mantenuta in tensione da qualche tirante. Molti warung non possiedono neppure sedie: la gente si accuccia presso dei tavolacci coperti con una tovaglia di plastica e il cibo viene messo al centro, in contenitori di latta o di plastica. Le scarpe, ovviamente, devono rimanere fuori dallo spazio adibito alla libazione.
I ristoranti tradizionali, per turisti, sono dislocati nella parte sud di Jakarta e non lasciano un ricordo indimenticabile. Sono pochi quelli che offrono un ventaglio di scelta di piatti locali all’altezza del palato più esigente; molti esibiscono un menu piuttosto esiguo nel quale spiccano, invariabilmente, molte pietanze occidentali. Tra queste, naturalmente, emerge la pizza (ma intesa a metà tra una pida turca e una focaccia) e qualche ricetta italiana riveduta e molto corretta. Sono presenti, inoltre, una miriade di piccoli banchetti da strada su ruote che offrono specialità tradizionali della cucina giavanese. Alcuni sono montati direttamente sulla scocca di qualche motorino sgangherato.
Il piatto più diffuso, e più richiesto, è il nasi goreng, in parole povere “riso fritto“, e in questa espressione generica si racchiude una buona dozzina di varietà di riso ripassato al wok con carne pesce e verdura, piccanti o meno, con soia o altre salse. La caratteristica di questi goreng è che sono serviti in modo da formare una cupola al centro del piatto. Assaggiato la prima volta, non se ne potrà fare a meno, non per altro perché è un cibo digeribile e poco costoso. Con gli stessi identici ingredienti si può mangiare anche il bahmi goreng, cioè noodles fritti.
Tutte e due le pietanze vengono spesso guarnite con un uovo che viene aperto sopra la cupola una volta impiattata, direttamente a crudo. Il calore dell’alimento provvederà a cuocere istantaneamente l’albume, impedendo che coli giù lungo le pareti di cibo, mentre il rosso rimane praticamente integro. A questo punto si possono scegliere due strategie diverse: o si attacca prima il riso, demolendo la cupola ai lati e lasciando in questo modo che l’uovo finisca di cuocersi; oppure ci si accanisce senza pietà sull’uovo e lo si disitegra nella massa di riso (o di noodles) sottostante. Sono due filosofie contrastanti, come si può intuire, ma entrambe utili allo scopo.
Nasi goreng e stuzzichini marinati e poi passati alla brace. Non ricordo di aver mangiato altro a Jakarta. La prima sera, in verità, per disperazione, ci siamo trovati davanti ad un Burger King e non siamo riusciti a resistere. Abbiamo iniziato male la nostra avventura indonesiana, lo ammetto, ma posso assicurare che è stato la prima e ultima volta che abbiamo preferito il fast food al cibo locale. E non ce ne siamo mai pentiti.